五十三 彩色的心2
五十三 彩色的心2
明雪倒也不恼，反而是很认真专注地解释起来，“白冰激凌液是用牛奶做的。而黄冰激凌液是用蛋黄加牛奶做的。而gelato需要用新鲜食材，所以我们不用冰冻蛋黄，全用当天新鲜的蛋黄来做调配黄冰激凌液。” 他怕大家记不住，于是又说，“以1000克的配比为例。这样比较好计算。食材上，牛奶685克，淡奶油90克，蛋黄37克——而蛋黄自身含有重量为百分之二十的糖，所以在糖的配比上，我们可以减少糖类的添加。除以上外，我们需要30克的脱脂奶粉，细砂糖和水饴加起来103克（但要注意，水饴的比例可以适当加大，减少细砂糖量），糖类水饴是关键。水饴这种糖可以降低甜腻感，从而制作出味道和口感都很好的意式冰淇淋。大家可以选用意大利的水饴牌子。我们店铺也有单独出售。跟着是乳化稳定剂10克，共计1000克。现在，我用来做七彩雪酪的黄冰激凌液是中午做好的。大家可以用笔记录下内容，回家自己尝试做。这里不准拍照和录影，谢谢大家合作。” 他转过头去，和一旁的创意总监说了要点，创意总监带上助手西点大厨一起做这个系列。 明雪说，“这个系列叫【彩色的心】。” 雪酪，是比起冰激凌更为柔软，更为香甜细软的一种冰激凌西点，就像一颗柔软的心。 他首先做的是草莓雪酪。 只听他说，“根据草莓种类的不同，制作出来的雪酪颜色、香味、酸甜度也会发生变化。可以说，意式gelato是和普罗大众的冰激凌不同的，它会呼吸，更有温度，随着制作的人而产生不同的变化。所有的gelato都是手工制作的，我们拒绝机器流水线生产。今天我们会做三种不同产地的草莓雪酪。” 盛夏当他助手，帮他配备了甘王草莓400克。她在给甘王消毒加榨汁时，单靠闻，就知道甘王有多新鲜了！要不是有那么多人在，她肯定要咬一口草莓王的！ 明雪仿佛看出了她的小心思，转了身去，将一整只完整的甘王塞进了她嘴里。 她唔一声，细嚼慢咽，感觉甜极！甜得她眉开眼笑。 他说，“干活！” “来嘞！”她又给他递刚榨出来的柠檬汁20克。 他飞快地抓了165克细砂糖去称。盛夏觉得他简直神了，一分不多一分不少！他竟然凭感觉就做到了！但他依旧还是那么严谨，什么都必须拿秤子来计量。他备了320克的黄冰激凌液。 他先是将稳定剂，和黄冰激凌液搅拌均匀；然后将草莓和柠檬汁一起倒进黄冰激凌液里搅拌均匀，跟着把搅拌匀的原液倒进冰激凌冷冻机中，不一会儿，鲜红的雪酪就从冰激凌机里流出，一波一波，像打发起来的红色海洋波浪。 明雪开始手工铲动，做装饰摆盘。 依旧是1000克的长方形不锈钢盘子，他用铲子做出了一波一波的造型，而切成块状的草莓被他点缀到了波浪上，每隔三两个波浪就放一片。那卖相实在太好，站在一米外的窗边看客们叫好声不断。明雪补充说，“由于冰激凌固态下的膨胀率，1000克的冰激凌做成后大概是700多克左右。” 明雪又拿了一个扁口的粉色碗，然后手工铲动大盆子里的雪酪，将雪酪铲进粉碗子里堆砌，居然给她做了一个半个鸡蛋大的小红心。 他笑道，“这是一颗红色的心。” 她嘟嘴，“那么小！” 他说，“乖，你还病着，尝尝味道就算了。雪酪的口感要更软一些，‘水质感’更重。但我们做Gelato不能加水！” 她拿小勺子，一口一颗心！ 唔，的确是很绵软。 她比了个大拇指，“简直好吃到‘心太软’！” 另一边，用另两种不同产地的草莓做好的雪酪也被总监和助理拿了过来，三个盘子摆在同一张桌面上，的确颜色有所不同。 明雪忽然道：“接下来，我想做一个森林莓果雪酪。各种莓果混合起来制作出的雪酪，颜色和风味都会发生意想不到的转变。主打依旧是草莓，草莓120克，我再加进树莓70克，蓝莓4克，野生甜莓20克，柠檬汁20克，细砂糖175克，海藻糖29克，水饴50克，以及456克的黄冰激凌液，还有20克稳定剂，合计1000克。做法是和刚才的草莓雪酪做法相同，步骤也一样。我们只需要重复相同步骤即可。” 他快速地制作起森林莓果雪酪来。 他心灵手巧，不一会儿功夫就完成了。等到深红如酒色的雪酪从冰激凌机里流出，他装进1000克的盘子里，然后用铲子做造型，这次他做了好几个红色金字塔，每一个塔的两处低端放上一颗莓果。 香气绵绵密密地溢了出来，但这一次，明雪哪怕知道她馋，也不给她试吃了。 她嚷嚷着，可是他不妥协。他一板一眼道：“你今天的冰激凌份额用完了。明天请早。” 盛夏：“……” 另一边，两位大厨也做好了各自的雪芭，是一款金色的金橘雪芭，和一款淡蓝的蓝莓雪芭。 真的是，单是看，也让人心醉了！ 颜色越来越鲜艳，还出现了柠檬黄色的香蕉夹开心果雪芭。那片嫩黄简直令人想要热恋！ 淡粉色的葡萄柚雪酪也被创作出来，明雪这次改用圆形的大勺子在盘子里翻动，做出一个一个不规则圆形的坑，十分温柔的色彩与十分温柔的圆形状，每个圆形最低凹陷处，他都放入一般偏粉橘色的葡萄柚。 盛夏看了“哇”一声，“好漂亮，这款雪酪，这份粉橘色，简直就是元气少女的腮红和唇彩色！太梦幻了！” 明雪莞尔，“也就只能骗骗像你这样的小姑娘。” 她大眼睛轱辘一转，长睫毛扑了一下，她扑闪扑闪的大眼睛对着他眨了眨，说，“小叔叔，你这是在逗我开心吗？” 明雪脸一红，不管她了，转过身去，继续做雪芭。 但他被总监叫住了，总监说：“明先生，鲜艳的颜色不难做，最难做的往往是温柔的色彩。比粉橘葡萄柚还要难做的是温柔绿色。我们想要一道温柔绿来做【彩色的心】的点缀，也是通过它，会令人感受到别的色彩更加鲜艳夺目。但目前，我们被这个色难倒了。” “我明白了。温柔绿，是最不起眼的‘关键’。”明雪点头。 他在各色新鲜水果食材里寻找，所有青色、绿色，或是黄绿色的水果，他都挑了一边，还是没有决断。盛夏拿了一个光亮亮的绿苹果给他，说，“这个绿挺温柔哒！”明雪看了一眼笑了，“做成冰激凌后，这个绿就不温柔了，还会充满攻击性，因为它绿得太水盈滟涟。”她讪讪地将苹果往嘴里塞，咔擦一大口，“唔”好甜！ 明雪笑着摇了摇头，拿纸巾替她拭去唇畔的汁水，细腻清甜的苹果香往他鼻端凑，引诱着他头越来越低，往她唇上去。盛夏的心猛地跳停了。忽然，她极细声地说，“小叔叔，你是想要尝尝我的苹果吗？”她主动把苹果往他唇边凑，他看了她唇一眼，那点滟涟的粉红招惹着他的视线。 明雪想，自己第一次在工作时分神了，因为她。但他就着她手，咬了一口青苹果，汁水充沛而甜。这种蛇果带着提子与桃子香非常特别。他思考了十多分钟后，说，“夏夏，取350克苹果去皮榨汁，但榨出来后只要50克。” 盛夏有点没明白，他一向是连皮一起用的。但她还是乖乖照做了。 他又去挑选猕猴桃。 他给大家科普：“只有猕猴桃雪酪才能呈现出温柔绿色。尤其是在展柜排列的时候，可以灵活地利用这一特点来进行雪酪的展示。可以说，温柔绿，是综合与特出所有雪酪色泽的关键。谨记，做时猕猴桃千万别去皮。而猕猴桃富含维生素、矿物质，以及膳食纤维，除了高营养还是很能瘦身的身材，这种水果对人体很有益，但其实它的味道在众多水果里是最不好吃的。有点冲了，是风味比较强烈的水果。所以制作雪酪时，我们应少量使用。为了减轻它的酸口度，我不再使用黄冰激凌液，而是不用任何冰激凌液，而改做加入牛奶。且会加进甜度较大的提香青蛇果。” 他一边做，一边给大家说食材用料，并提醒大家记好，“猕猴桃150克。柠檬汁10克，细砂糖151克，海藻糖25克，水饴43克，稳定剂20克。奶牛260克，为了加重天然的乳香味，使得猕猴桃中的酸味得以中和，还要加入290克的脱脂浓缩奶。” 他再次科普道：“脱脂浓缩奶是将牛奶中的脂肪去除之后浓缩得到的，能够更好地品尝到天然的乳香味。它和脱脂奶粉是不同的。它除了奶味更足，还使得层次感更丰富，但就是贵。” 明雪将牛奶单独留用，将所有的材料都搅拌均匀并全部倒进冰激凌冷冻机后，他等待了一分多钟，才将牛奶也倒进冷冻机里。 最后，是一道淡淡的温柔的绿浪流出，那么温柔的绿，令所有人的心再度软化。 他装好盘，拿出铲子做了一层一层的梯田形状纹，再将打碎的晶莹猕猴桃随意地洒在雪酪上做点缀。 不一会儿，外面柜面上的一大格就被清空了，放上了新做的《彩色的心》。顾名思义，彩色的心也是可以混搭着吃的。 所以，大家也可以单点一种雪芭吃，也可以把十几种雪芭叠加在一个碗子里，或是捏成好几个雪糕，用雪糕筒装着吃。 盛夏看见一个十二三岁的小胖子，他手里拿着的甜筒，已经搭了四个球，每个球上都混进了三种口味。 “啧啧，太考验给他做造型的那个帅哥小师傅了！”盛夏舔了舔唇，其实是她想吃。 但落在明雪耳朵里，就有点吃味了。 他闷了半晌说，“我的手艺可以给你搭起来五个球，还不会塌！” 盛夏看着五光十色的雪芭展柜流了许久的口水，才脑子转过弯来，他什么意思。 哎呀，她家小叔叔吃醋啦！ 她笑嘻嘻道：“好呀！我等着你的五个大雪芭球哟！” 他嗯了一声， “等你身体好起来以后。” “走吧。我们回家！”他二话不说，拉起她手就往外走了。 她看着香喷喷的雪芭抗议，看着涌现雪芭专柜的人越来越多，不过半个小时，所有现做的雪芭都卖完了，她委屈地眨了眨眼道：“你是暴君！专制的暴君！” 他难得幼稚了一回，怼她：“专治你各种不服！” 盛夏一愣，然后甜甜地笑开了。 他有点不好意思，别过头去，发动车子回家。 整个过程，他都没有再看她一眼。 她轻嗤：“幼稚！” “不过这样的小叔叔好可爱啊！”